La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳「3S醬料學」點亮全新夏季菜單

[圖說1] La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳行政主廚Chef Xavier「3S醬料學」點亮全新夏季菜單，搭擋首席侍酒師黃嘉偉Max為夏季菜單選出兼具風格與風味的頂級酒款

《酸種麵包》台灣特有種超級食物油芒，是睿麗餐廳主廚自製酸種麵包的亮點及關鍵食材。油芒過去是原住民部落的重要穀物，近幾年重新展出光芒，不僅含有豐富營養成分、胺基酸及油脂，咀嚼的口感豐富，與小麥香、奶油融合更顯出不同層次風味。

酥脆的法式春捲皮包裹香料南瓜泥和絲綢乳酪，醬汁是南瓜籽油製成，增添堅果的香氣。

仿蚌殼造型的塔殼是由玉米糊做成的polenta。內餡是新鮮玉米、mimolette起司片及玉米冰球，以此展開夏日序曲。

想像著在陽光燦爛的夏日清晨，以富有海洋風味的食材揭開夏日美味，而生蠔絕對是最佳選擇。首先，依照海水比例製成的海水果凍加西班牙微藻粉，生蠔下方有煙燻鰻魚的冰淇淋及生蠔塔塔，搭配上Oscietra魚子醬增加鮮味。使用日本和歌山柑橘做成的泡沫，清爽不酸澀的柑橘口感，猶如夏日清晨的一道微風徐徐吹過。

Chef Thomas拿手的魚料理材料是德國的紅鯔魚（red mullet），因在台灣無法取得，Chef Xavier採用來自日本的金目鯛做出相同美味。艾斯佩雷辣椒、西班牙臘腸、醃漬櫻桃在歐洲經常與冷肉盤搭配，透過油封將金目鯛的魚肉風味濃縮，魚肉口感細緻嬌嫩，搭配艾斯佩雷辣椒的醬汁後，微微辣度提升香氣。小卷Q彈，鮮味濃郁，搭配醃漬的櫻桃增添一些酸甜味，一道菜有多種食材搭配出不同的味覺饗宴。

此次共選用羊鞍、羊腩、小羊胸腺、羊菲力四種部位。羊鞍是小羔羊肋骨部分的肉，肋骨部分活動較少，筋膜也較少，所以羊鞍是羊肉各部位中最細嫩的。羊鞍熟成10天後炭烤，香味更加濃縮。羊腩則先油封14小時再烤，完整鎖住肉汁。小羊胸腺先泡牛奶，拍上薄薄的麵粉再煎上色。羊肉捲的靈感來自高麗菜捲，由羊菲力裹瓜地馬拉黑檸檬粉。皺葉甘藍抹上綠橄欖、鹽漬鯷魚，包裹著羊肉捲，提升羊肉捲的美味。醬汁是用綠胡椒及檸檬葉做成，清爽帶有肉汁風味的醬汁，更襯托出羊肉炭烤後的嫩度與香氣。

此道無花果甜點，層層都是由各式不同的無花果組成。有無花果葉做的冰淇淋、雪莉醋煮無花果肉、無花果與甜酒果醬、無花果脆片及紅紫蘇。布列塔尼餅乾搭配焦糖堅果醬、百香果胡椒、綠荳蔻，醬汁是無花果及檸檬製成。無花果的甜蜜滋潤及柔軟口感，以不同形式呈現在此道甜點，相互交融，猶如無花果的夏日派對。

這是一道歐洲的傳統甜點，口感介於蛋糕與麵包之間，經常在聚會歡慶時使用。《咕咕霍夫》使用了三種醬汁，分別是酒香氣息的干邑沙巴雍（sabayon）、濃郁香氣的煙燻牛奶與口感圓潤的日本47%鮮奶油。搭配上鹽之花香草冰淇淋，利用海鹽畫龍點睛，在口感上添加鹹香氣息，增加層次。三種醬汁也能使用在冰淇淋上，讓賓客與親友們一起分享歡樂氣息，為這場夏日饗宴畫下完美句點。