在歷史中重生！MAD by Le Kief 過去、現在與未來在此匯集

如何將過去延伸至現代，是MAD by Le Kief最重要的課題，MAD團隊找來視角獨特、俐落卻不失玩心的設計工作室Houth，以歷史脈絡和日式廊道為靈感，發想出蘊含過去、現在與未來概念的主視覺，衝突的色彩結合當代設計語彙，點破MAD對創新的渴望，以及賦予老屋新生命的企盼。為突破古蹟本身固有的限制，MAD在室內陳設上埋入了更多細節，選用瑞士設計師Pierre Jeanneret的經典座椅，及台灣手工訂製品牌Liipo studio的胡桃木傢俱，優雅的弧線與雕塑般的工藝技法，自然融入日式屋舍，在緣側與欄間之間，過去和現在縱深交疊，踏入MAD彷彿進入另一個平行時空，讓人久久不捨離去。

空間展現歲月之美，飲食則追求Modern未來感。由ROOM by Le Kief主理人Seven Yi主導，加入曾任職L'Atelier de Joël Robuchon和SUGALABO等世界知名餐廳的主廚團隊，MAD by Le Kief 將目標放在極致的餐酒搭配饗宴，用完整的Tasting menu套餐形式，建構出一場實驗性的當代餐飲體驗。

緊扣著過去、現在、未來的概念，MAD將18道菜劃分為兩個階段和六個主題，三道為一組，讓味蕾的旅程更加清晰。

以舊時警衛廳空間作轉換，踏入MAD的瞬間，幾乎讓人有一種不在台北的錯覺。服務人員送上數道隨季節更換的『開胃小點』，和帶著熱帶水果風味與辛香調的氣泡酒，勾勒出接下來這一晚的樣貌。

轉換至屋內用餐場景，由主題一『海的想像』開場，從過去保存魚類的熟成手法，到海膽混搭豆漿冷麵這樣當代風味的層次堆疊，再延伸至對未來漁貨短缺的想像：在沒有海鮮的世界，該如何呈現未來魚的樣貌？MAD丟出議題，也嘗試給予答案。

走入更內陸的區塊，迎來箘菇與青苔遍佈的『潮濕森林』，和牛生牛肉捲抹上發酵過的夏季松露，義大利箘菇餃淋上衝突又和諧的福菜醬汁，填入南瓜泥纖維的辣羊肚菌...各種原始野生的食感，搭配帶著黑色水果與森林地表氣息的紅酒，「發酵」 在此將一切串連。

脫離原始狀態，前進到農業文明，這個如今已被視為「傳統」的產業，卻值得用非傳統的方式去探究。MAD以番茄的三種型態象徵『農作再生』，離心後的番茄汁製成清爽透明的番茄凍，剩下的番茄纖維炒香做成千層醬汁，最後再取番茄渣與魚骨高湯共煮，成為傳統西西里海鮮湯基底。將一項食材發揮到極致，循環再利用，運用科技讓被遺忘的素材重生。

隨著時間和空間推進，MAD的狂想來到更富庶的現代：『油脂與豐饒之地』，團隊利用不同手法將季節性的油脂與肉類搭配，為了讓冰凍的鴨肝奶油能更快速地與油脂結合，特別將牛小排製成漢堡排，再鋪上雪花般的奶油薄片，油花與肉香同時在口中融化，創造出難以形容的美味口感; 最後是傳統法式煎鴨肝，品嚐原味後，再將鴨肝搗碎拌入與煙燻豬頰肉一同拌炒的珍珠米型麵，入口後竟有著近似肉燥飯的熟悉風味。豐饒之味，是此刻、當下的享受，稍縱即逝。

最後主題回到過去對傳統法式fine dining的印象，當服務生推出滿載各式起司的推車時，好像才是真正為盛宴畫下句點，因此MAD將起司車(Cheese Trolley)的概念打散重組，再次堆疊了起司、蜂蜜、新鮮蘋果、無花果果乾等重點元素，並連結兩道甜點，以『非(常態)起司盤』的方式呈現。雖然強調起司，在風味上卻力求清爽，加入各式柑橘、雪酪、與水果餡料，讓味蕾從濃郁中緩緩甦醒。帶著香料與木質調的波特酒，則平衡了未來起司盤這種既熟悉又陌生的感覺，為這趟旅程做出和諧溫暖的收尾。

料理是瘋狂的藝術實驗，酒液則豐富了靈魂。酒在MAD不是配角，更像是完成拼圖所需的那一塊，是這場實驗不可或缺的催化劑。延伸自ROOM by Le Kief的概念，Seven選擇用Winetail (Wine Cocktail) 來定調MAD的餐酒搭配。傳統上我們習慣以葡萄酒作為fine dining的佐餐飲品，因為紅白酒來自風土的自然變化與口感，是調酒無法取代的。然而許多時候，當我們試圖描述葡萄酒的風味，例如鉛筆、煙硝、潮濕、礦物等，往往顯得模糊，對很多人來說，甚至無法明確感受到侍酒師所敘述的這些味道。

Winetail的目的即是結合葡萄酒與調酒的特點，放大風味、模擬香氣，創作出一種全新的飲品，讓風味更清晰。Winetail在單喝與搭配料理時也有所差異，風味明確的winetail在餐酒搭配時更像是香料或醬汁，能替食物提味，也能與料理互補，增添更豐富的味覺體驗。未來MAD也預計將警衛廳空間設為新型態的Winetail Bar，讓更多客人能嘗試輕鬆版的winetail pairing。

細節與體驗的完整度是fine dining的精髓，也是MAD所追求的目標。無論是選用以環保材質製作、結合美學與實用目的日本ARAS餐具，或請到擅長以光影幾何為主軸的藝術飾品品牌CharxChen量身打造金屬餐具架，以及邀請獨樹一格的台南設計工作室「伏流物件」為老屋空間訂製燈具，將新與舊的元素融入其中，都顯示了MAD團隊對微小細節的重視。軟件部分，則邀請到藝術家廖浩哲與LANDHILLS創意團隊，為日式空間設計了『LAVA』系列兩件作品：一棵放置於屋內凹間的沈穩松木，以及一個可以持續變動、承載不同植物樣貌的黑色器皿。

試圖在這質樸的空間內呈現材料與時間的純粹性，也在不同時段的光線下，讓作品呈現截然不同的氛圍與樣貌。對MAD團隊來說，要述說的從來不只是餐飲，而是一個完整的故事，從概念、空間、食物、飲品、服務、到感受，每一個環節都至關重要，環環相扣。未來MAD也將持續與不同藝術家合作，期望藉由新的創意與想法，為餐飲注入新血，也讓老屋文化運動真正被實踐。