在隈研吾的光影之間品一席海味　明粵以新菜單重寫打邊爐風景

文字整輯｜編輯部圖片提供｜明粵 Ming Yuet

明粵餐廳入口。

一頓火鍋真正令人記住的，除了鍋裡翻滾的湯與食材，還包括入席時看見的光、桌邊服務的細節，以及食材被送上桌的順序。位於台北NOKE忠泰樂生活的「明粵 Ming Yuet」，正是把這些元素一起納入用餐經驗。餐廳由日本建築師隈研吾及其團隊操刀，為其在台灣首座且唯一的餐飲空間設計作品；近期明粵再推出全新菜單，把野生海鮮、日本和牛、港式鑊氣料理與打邊爐重新整理成一席更具層次的粵式餐桌。

走進「海蝕洞」先從建築開始入席

明粵的餐廳設計呼應台灣四面環海的地理特質，以「海蝕洞」作為主要概念。挑高帷幕玻璃把自然光帶進室內，光線隨天候與時間改變，在木質構件間留下不同明暗；大量木構件以重複疊加、留縫與不規則邊界排列，弱化牆面、天花與地坪原本清楚的界線。110坪的室內挑高達10公尺，視線向上延伸後，木質構造如岩壁般逐層包覆席間，隈研吾慣用的「負建築」思考，也在此轉成一種柔和而安靜的包覆感。

座位安排保留寬裕桌距，除了開放式用餐區，也設有兩間可合併成20人使用的大包廂。相較於華麗裝飾帶來的直接刺激，明粵更著重材質、比例與光線營造的沉靜氣氛，使鍋物蒸氣、木質表面與桌上器皿自然成為畫面的一部分。對一間以高端海鮮打邊爐為核心的餐廳而言，建築不是陪襯，而是從入門便開始建立用餐情緒。

五款湯底從清鮮到濃厚鋪陳海味

料理方面，明粵將打冷、炭火與滷水三項粵菜元素融入打邊爐體驗，並備有五款不同性格的湯底。「花膠瑤柱雞鍋」以花膠、瑤柱與雞湯構成醇厚滋味；「芫荽皮蛋清湯鍋」使用每日產地直送的有機芫荽，風味較為清爽；「沙嗲皇」以堅果與海味建立濃郁基調，「私房麻辣鍋」則把藥膳香氣帶入麻辣湯頭；若希望直接品嚐海鮮本身，另有相對簡潔的「柴魚昆布清湯」。

用餐過程中，專業師傅以餐車將冷食與湯底送至桌邊，部分內容現場完成，使上桌本身也成為席間的一段觀看經驗。這份儀式感沒有搶走料理本身的焦點，而是把「等待食材入鍋」這件事拉長，讓一頓火鍋多出幾層前奏。

海鮮隨季節更迭野生魚獲成為主角

新菜單最鮮明的變化，集中在海鮮選擇。明粵強調依當日海象與季節調整品項，本季冷食加入東港黑鮪魚大腹、中腹、日本青甘與海膽澎湖軟絲杯；魚獲則堅持選用手釣野生海魚，再搭配日本干貝、澎湖手釣小卷、日本生蠔、海水活白蝦與雲林吋蛤等食材。不同種類海味各有油脂、彈性與甜度差異，進入湯鍋後，也能依食材狀態掌握時間，以較細緻的火候保留原味。

肉品選擇同樣延伸出更完整的層次，包括具雙認證的美國CAB與Prime牛小排、日本F1國產牛、西班牙伊比利黑毛豬、黑羽無骨雞腿與紐西蘭小羔羊。其中更設有日本A5宮崎和牛專區，選用日本「內田畜產」和牛，涵蓋臀上蓋、芯芯、鞍下與肩小排等部位，透過不同油花與肌理，提供從柔嫩至肉香較鮮明的多種口感。

離開湯鍋粵菜鑊氣接續登場

明粵此次更新並沒有把重點全部放在鍋物。幾道港式熱菜加入後，也替整餐增加轉折。「避風塘5L鱈場蟹腿」選用大尺寸蟹腿，以香港經典避風塘手法加入金黃蒜酥、豆豉與辣椒大火拌炒，蟹肉鮮甜與鹹香、微辣交錯；「港式尖椒澳洲和牛」則使用油花細緻的澳洲和牛，高溫快炒後搭配尖椒及港式醬汁，把牛肉油脂與椒香拉到同一個味覺層次。